Come calcolare il food cost: formula ed esempio passo passo

Che cos’è il food cost e perché devi conoscerlo

Un piatto può vendere molto e lasciare poco margine. Per capirlo, il primo numero da conoscere è il food cost: il costo delle materie prime alimentari utilizzate per prepararlo. Espresso in percentuale, indica quanto questo costo pesa sul prezzo di vendita.

Per calcolarlo correttamente servono tre informazioni: prezzi di acquisto aggiornati, quantità effettivamente utilizzate e resa degli ingredienti. Non basta sommare le grammature visibili nel piatto: bucce, gambi e altre parti eliminate hanno comunque un costo.

Vediamo il procedimento con una pasta al pomodoro e burrata. I prezzi sono ipotetici: sostituiscili con quelli delle tue fatture.

La formula del food cost

Per una singola preparazione, le formule fondamentali sono:

• Food cost per porzione = somma dei costi degli ingredienti della porzione
• Food cost percentuale = costo ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita netto IVA × 100

Il costo degli ingredienti non comprende personale, affitto, energia e altre spese operative. È quindi un punto di partenza per valutare il piatto, non il suo costo completo e nemmeno il suo utile.

Prezzi netti IVA: confronta valori omogenei

Nell’esempio utilizziamo prezzi di acquisto al netto dell’IVA e un prezzo di vendita anch’esso netto IVA. È l’impostazione normalmente usata quando l’IVA sugli acquisti è detraibile. Se il tuo regime fiscale prevede condizioni diverse, verifica con il commercialista quali valori utilizzare.

Per scorporare l’IVA non devi sottrarre semplicemente l’aliquota dal prezzo lordo. La formula è: prezzo netto = prezzo lordo ÷ (1 + aliquota IVA). Se parti da una fattura di acquisto, usa l’imponibile e controlla l’unità di misura: confezione, chilogrammo, litro o pezzo.

Passo 1: definisci una porzione standard

La ricetta deve indicare quantità ripetibili. Per una porzione del nostro primo piatto fissiamo:

• Pasta secca: 120 g.
• Pomodori: 180 g utilizzabili dopo la pulizia.
• Burrata: 80 g utilizzabili.
• Olio extravergine: 10 g.
• Basilico: 3 g di foglie utilizzabili.
• Sale: 5 g attribuiti alla porzione, includendo la quota usata nella preparazione.

Specifica sempre se il peso è riferito al prodotto acquistato, pulito o cotto. La pasta qui è pesata secca: l’acqua assorbita in cottura aumenta il peso, non il costo della pasta acquistata.

Passo 2: considera scarto e resa

La resa è la quota del prodotto acquistato che puoi effettivamente utilizzare. Se scarti il 10%, la resa è il 90%. Per ricavare la quantità da acquistare usa questa formula:

Quantità acquistata necessaria = quantità utilizzabile ÷ resa, con la resa espressa in forma decimale.

Per ottenere 180 g di pomodoro pulito con una resa del 90% servono 180 ÷ 0,90 = 200 g acquistati. Con un prezzo netto di 3,00 €/kg, il costo è quindi 0,200 × 3,00 = 0,60 €.

Non basta aggiungere il 10% al peso pulito: lo scarto è calcolato sul peso iniziale. Misura la resa nella tua cucina su più lavorazioni, perché cambia con qualità, stagione e modalità di pulizia.

Passo 3: calcola il costo di ogni ingrediente

Usiamo questi prezzi netti IVA e queste rese. Per la burrata assumiamo che il prezzo sia riferito al peso effettivamente utilizzabile; se paghi anche liquido di governo non utilizzato, devi correggere la resa.

• Pasta: 3,00 €/kg, resa 100%. Costo: 0,120 × 3,00 = 0,36 €.
• Pomodori: 3,00 €/kg, resa 90%. Costo: (0,180 ÷ 0,90) × 3,00 = 0,60 €.
• Burrata: 15,00 €/kg, resa 100%. Costo: 0,080 × 15,00 = 1,20 €.
• Olio: 9,00 €/kg, resa 100%. Costo: 0,010 × 9,00 = 0,09 €.
• Basilico: 20,00 €/kg, resa 75%. Costo: (0,003 ÷ 0,75) × 20,00 = 0,08 €.
• Sale: 2,00 €/kg. Costo: 0,005 × 2,00 = 0,01 €.

Il totale è 0,36 + 0,60 + 1,20 + 0,09 + 0,08 + 0,01 = 2,34 € per porzione. Se acquisti l’olio al litro ma lo dosi in grammi, converti le unità prima di calcolare: un litro non equivale automaticamente a un chilogrammo.

Passo 4: calcola la percentuale sul prezzo di vendita

Supponiamo che il prezzo al cliente sia 13,20 € IVA inclusa e che all’operazione si applichi l’IVA del 10%. Il ricavo netto è 13,20 ÷ 1,10 = 12,00 €.

Il food cost percentuale è quindi 2,34 ÷ 12,00 × 100 = 19,5%. Gli ingredienti assorbono il 19,5% del ricavo netto del piatto.

Restano 9,66 € prima di personale, energia, affitto e altri costi. Questa differenza non è utile netto. Anche una percentuale contenuta può accompagnarsi a una preparazione poco conveniente se richiede molto lavoro o genera invenduto.

Come usare il risultato per decidere il prezzo

Non esiste una percentuale ideale valida per tutti i ristoranti. Il tuo obiettivo dipende da servizio, costi di struttura, posizionamento e composizione delle vendite.

Se ipotizzi un food cost obiettivo del 25%, il prezzo netto ricavato dalla formula è 2,34 ÷ 0,25 = 9,36 €. È un riferimento matematico, non un prezzo consigliato: prima di inserirlo in menu devi verificare sostenibilità economica e valore percepito.

Dal food cost teorico al controllo reale

La scheda ricetta restituisce un costo teorico. Nella pratica incidono anche porzioni abbondanti, deterioramenti, errori e preparazioni non vendute. Per controllare i consumi di un periodo usa:

Consumi = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali.

Valorizza il magazzino con criteri coerenti e confronta i consumi con ricavi riferiti allo stesso periodo e perimetro. Registra separatamente pasti del personale, omaggi e sprechi per capire gli scostamenti rispetto alle ricette.

• Aggiorna i prezzi quando cambiano le forniture.
• Pesa le porzioni durante il servizio.
• Misura rese e numero di porzioni ottenute dalle preparazioni in lotto.
• Conserva i decimali nei calcoli e arrotonda il risultato finale.

Il primo passo è una scheda ricetta affidabile, non una percentuale scelta a caso. ViceChef è un assistente AI per ristoranti in arrivo: la lista d’attesa è aperta per chi vuole seguirne il lancio.

Domande frequenti

Qual è la formula del food cost?

Il food cost per porzione è la somma dei costi degli ingredienti usati nella porzione. Il food cost percentuale si ottiene dividendo questo costo per il prezzo di vendita netto IVA e moltiplicando per 100. Ricorda che non comprende personale, affitto ed energia: è un punto di partenza, non il costo completo del piatto.

I prezzi vanno considerati con o senza IVA?

Confronta sempre valori omogenei: prezzi di acquisto al netto dell'IVA e prezzo di vendita anch'esso netto IVA, come si fa di solito quando l'IVA sugli acquisti è detraibile. Per scorporarla usa prezzo lordo ÷ (1 + aliquota IVA). Se il tuo regime fiscale è diverso, verifica con il commercialista quali valori usare.

Come si calcola lo scarto di un ingrediente?

Parti dalla resa, cioè la quota del prodotto acquistato che puoi davvero usare: con uno scarto del 10% la resa è il 90%. La quantità da acquistare è quantità utilizzabile ÷ resa in decimali. Per 180 g di pomodoro pulito con resa 0,90 servono 200 g. Misura la resa nella tua cucina su più lavorazioni.

Ogni quanto va ricalcolato il food cost di un piatto?

Ogni volta che cambiano i prezzi delle forniture, le grammature della ricetta o la resa degli ingredienti. Aggiorna i costi con le nuove fatture, pesa le porzioni durante il servizio e confronta periodicamente i consumi reali con quelli teorici delle schede ricetta, per capire dove nascono gli scostamenti.